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Ein ganzes Menü zum Nachkochen - 4. Gebratenes Roastbeef

Aus Küchenchef Raphael's Rezeptkiste: Fünf leckere Gänge aus dem geheimen Rezeptbuch von Küchenchef Raphael Beikircher. Zweiter Gang: Die Hauptspeise

Unsere Gäste fragen uns oft nach den Rezepten der wunderbaren Kreationen unseres Küchenteams. Normalerweise gibt Küchenchef Raphael Beikircher seine Geheimnisse ungern preis, aber für das Menü vom 19. Mai 2016 hat er auf unser Betteln hin einmal eine Ausnahme gemacht.
 
Gebratenes Roastbeef
Für 4 Personen

Zutaten:
  • 800 g Roastbeef, gut abgehangen mit Fettschicht
  • 150 g Zwiebel
  • 80 g Stangensellerie
  • 100 g Karotten
  • 4 EL Öl zum Anbraten
  • 70 ml Rotwein
  • ¼ l braune Kalbsbrühe bzw. Fleischbrühe
  • 1 Rosmarinzweig
  • 2 Thymianzweige
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Senf
  • Pfeffer
  • Salz
Dazu:
  • 2 EL kalte Butter zum Verfeinern der Sauce

Zubereitung:
Das Roastbeef zuputzen (parieren), die Fettschicht mit einem scharfen Messer diagonal einritzen, aber nicht bis auf's Fleisch durchschneiden. Leicht einölen, mit den Kräutern bedecken und einige Zeit ziehen lassen. Nun die Kräuter (Rosmarin und Thymian) entfernen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Öl in einer passenden Bratpfanne erhitzen, das Roastbeef darin von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten und mit Senf leicht bestreichen.
Mit der Fettseite nach oben in das vorgeheizte Backrohr geben, mit dem geputzten und in große Würfen geschnittenen Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte) mitbraten. Das Fleisch mit dem Bratensaft öfters übergießen.
Nach Garende das Fleisch herausnehmen, für etwa 10 Minuten in Alufolie einwickeln und an einem warmen Ort nahziehen lassen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann.
Den Bratensatz mit Rotwein löschen, mit der braunen Kalbsbrühe oder Fleischsuppe aufgießen und einkochen lassen (ca. 15 Minuten).
Kalte Butter einrühren, nochmals abschmecken, abseihen und zum Fleisch servieren.

Gartemperatur: 180 Grad, fallend auf 160Grad
Garzeit: 25 Minuten

Am besten nehmen Sie zum Braten ein Bratenthermometer, damit Sie das Fleisch nicht zu kurz oder zu lange im Ofen lassen. Das Roastbeef ist innen noch leicht blutig, wenn die Kerntemperatur 55 Grd beträgt, bei 60 Grad ist es innen rosa, bei 72 Grad durchgebraten.
Zu schnell gebratenes Roastbeef bekommt einen grauen Rand und wird nicht so weich wie langsam gebratenes.


Hier geht's zum vorhergehenden Gang: Warme Vorspeise II - Römische Grießnocken
Hier geht's zum nächsten Gang: Dessert - Panna Cotta mit Orangen-Ingweremulsion
 
 
 
19.05.2016
Raphael Beikircher
 
 
 
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